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aus dem Paracelsus Magazin: Ausgabe 6/2010

Rezepte

Cover

Steinpilzknödel
(für 12 Knödel)

250 g altbackene, fein geschnittene Brötchen
250 ml Milch
4 Eier
300 g geputzte Steinpilze
120 g Butter
2 EL Mehl
1 gehäufter EL fein gehackte Schalotten
1-2 Knoblauchzehen
2 EL fein geschnittener Schnittlauch
Salz, Pfeffer
zerlassene Butter
geriebener Käse

Das Knödelbrot mit heißer Milch übergießen und mehrere Stunden oder über Nacht stehen lassen. Die Zwiebeln und den Knoblauch in der Butter anschwitzen, die fein geschnittenen Steinpilze darin braten. Einen Teil davon als Garnitur beiseite stellen. Die angebratenen Pilze mit Schnittlauch, Eiern, Mehl, Salz und Pfeffer zur Brotmasse geben und gut vermischen. Eine Weile ruhen lassen und dann mit nassen Händen 12 Knödel daraus formen. In siedendem Salzwasser 20 Minuten kochen lassen. Die beiseite gestellten Pilze erhitzen, würzen und Schnittlauch dazugeben. Die Knödel mit Käse bestreuen, mit brauner Butter abschmälzen und pro Portion einen oder mehrere Löffel der Garniturpilze dazugeben. Ist die Knödelmasse zu feucht, entsprechend Semmelbrösel in den Teig mischen.

 

Herbsttrompeten-Kroketten © emmi - Fotolia.com

1 kg Herbsttrompeten oder Steinpilze
200 g Butter
3 EL Mehl
½ Tasse süße Sahne
2 Eier
200 g Weißbrotbrösel
100 g gemahlene Mandeln
Salz
Pfeffer

Die Pilze in etwas Butter und Saft 10 Minuten lang schmoren lassen. Die restliche Butter zerlassen und das Mehl hineinrühren. Die übrige Flüssigkeit und die Sahne dazugeben. Es soll eine dicke Sauce entstehen. Die Pilze dazugeben und vorsichtig vermischen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Circa 2 cm hoch auf ein Blech schütten. Kalt werden lassen und dann in viereckige Stücke schneiden. Diese in verrührtem Ei wenden und mit den Mandel-Brotbröseln panieren. Die Panade leicht andrücken. Die Kroketten in heißem Fett jeweils 3 Minuten ausbacken.

 

Überbackene Steinpilz-Flädle
(für 6 Personen)

Flädleteig:
8 Eier
2 EL Milch
2 EL Sprudelwasser
4 EL Mehl
Salz
Sonnenblumenöl
Überguss:
150 g geriebener Hartkäse
2 Eier
1 Becher saure Sahne
Salz, weißer Pfeffer
Muskatnuss
Butterflöckchen
Füllung:
800 g Steinpilze
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Petersilie
Schnittlauch
Salz
grober schwarzer Pfeffer
1 Prise Zucker
etwas Zitronensaft
1 Schuss dunkles Bier (am besten Guinness)

Aus den oberen Zutaten einen Omelettteig rühren und ½ Stunde quellen lassen. Dann daraus kleine Eierküchlein backen. Diese rollen, in schmale Räder schneiden und in eine Auflaufform schichten. Die einzelnen Eierspiralen mit dem Hartkäse bestreuen. Für die Füllung die Zwiebeln mit dem Knoblauch anbraten. Die Steinpilze in Scheiben schneiden, würzen und ebenfalls anbraten. Mit der gewiegten Petersilie bestreuen. Zum Schluss die Pilze mit dem dunklen Bier ablöschen und der Zitrone abschmecken. Schnittlauch drüberstreuen. Für den Überguss die Eier mit der sauren Sahne verrühren und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss würzen. Noch eine Lage Käse darüberreiben und mit Butterflöckchen versehen. Für ca. 30 Minuten bei 150° C im Backofen garen. Zum Servieren Schnittlauchröllchen daraufstreuen. Natürlich können auch andere Pilze verwendet werden.

 

Nussmakronen

300 g Mandeln, Hasel- oder Walnüsse
300 g Zucker
4 Eiweiß, abgeriebene Zitronenschale

Gebrühte Mandeln abziehen und fein zerreiben. Nüsse mahlen. Mit Zucker, Zitronenschale und sehr steifem Eischnee mischen. Löffelweise auf Oblaten setzen und bei 150° C auf einem eingefetteten Blech 20-30 Minuten hellbraun backen.

Buchtipp:
Ulla Janascheck, Kessel – Ofen – Feuer, köstliche Rezepte zum Feiern der Jahreskreisfeste, Arun, 2005

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