Übersicht dieser Ausgabe    Alle Paracelsus Magazine

aus dem Paracelsus Magazin: Ausgabe 5/2011

Rezepte

Lachs mit Haselnüssen

Für 4 Personen

1 Lachs, ca. 1 kg
das Weiße von 2 Stangen Lauch
4 Karotten
1 kleine Zwiebel
250 g Haselnüsse
1 Bund Dill
400 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

Den geschuppten, ausgenommenen, gewaschenen Lachs mit etwas Salz bestreuen und 15 Minuten stehen lassen. Das Gemüse in längliche Stücke schneiden und in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Zusammen mit feingehackter Zwiebel, Dill, Nüssen und Wein in eine gefettete ofenfeste Form geben. Den Fisch noch einmal spülen, abtrocknen, mit etwas Salz und Pfeffer bestreuen und in die Mitte der Form legen. Diese bei 200° C 20 Minuten in den Ofen stellen, dann den Fisch wenden und weitere 20 Minuten braten. Mit dem Gemüse und den Nüssen servieren.

Behexter Rotweinkuchen

250 g Butter
200 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
4 Eier
50 g Zucker
125 ml trockener Rotwein
250 g Mehl
1 Päckchen Backpulver
½ TL Zimt
1 TL Kakao
100 g geriebene Bitterschokolade

Guss
150 g Puderzucker, ein Schnapsglas Rotwein

Dieser Kuchen kann einige Tage im Voraus gebacken werden, denn er wird immer besser, je länger er steht. Dabei ist die Kuchenform wichtig: Es muss eine Springform mit Ausbuchtungen von 26 cm Durchmesser sein.

In einem kleinen Topf werden die Eier mit 50 g Zucker sehr schaumig gerührt. In einer großen Schüssel dann die Butter, 200 g Zucker und den Vanillezucker schaumig rühren. Die Eimasse vorsichtig unterziehen. Rotwein, Mehl, Backpulver, Zimt, Kakao und Schokoladensplitter gut dazumischen. Bei 200° C 15 Minuten backen, dann die Hitze auf 180° C reduzieren und 35 – 40 Minuten ausbacken. Sobald der Kuchen ausgekühlt ist, einen Guss aus Rotwein und Puderzucker herstellen und den Kuchen sorgfältig damit überziehen. So kann er gelagert werden bis zum Verzehr.

Räucherlachs mit Basilikum auf Pfannküchlein

600 g rohes Lachsfilet oder Räucherlachs
1 Schalotte
3 EL Olivenöl
frischer Koriander
½ Bund Basilikum
Kristallsalz
Pfeffer

Den Lachs fein würfeln. Die Schalotte und die Kräuter klein hacken. Alles mit dem Olivenöl vermischen. Die Lachsmischung auf kleine Pfannkuchen streichen.

Lachspaté mit Baguette

1 Päckchen Räucherlachs (250 g)
200 g Frischkäse
1 saure Sahne
100 g Magerquark
½ Zitrone
1 Bund Schnittlauch oder einige Blätter
Estragon und einige Zweige Dill
½ Bund Petersilie
Kristallsalz
Pfeffer
1 EL Meerrettich

Den Lachs sehr klein schneiden. Frischkäse, saure Sahne, Quark und Meerrettich verrühren. Mit dem Lachs vermischen und Saft einer halben Zitrone dazugeben. Etwas von der Schale dazureiben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schnittlauch, die Petersilie oder die Kräuter sehr fein hacken und daruntergeben. Es soll eine cremige Masse entstehen. Gegebenenfalls noch etwas süße Sahne oder Milch dazufügen. Einige Stunden ziehen lassen. Das Lachspaté in kleine Schälchen füllen und dazu Baguette servieren. Fertig ist eine sehr frische Vorspeise.

Holunderblütenkaltschale

600 g Holunderblüten
½ l Milch
200 g Honig
6 Eigelb
geriebener Ingwer oder Kalmus nach Geschmack

Die Milch aufkochen und die abgezupften Blüten kurz darin ziehen lassen. Die Blütenmilch durch ein Sieb passieren. Honig, Eigelb, Ingwer/Kalmus einrühren und kaltstellen.

Buchtipp: Ulla Janascheck, Kessel – Ofen – Feuer, köstliche Rezepte zum Feiern der Jahreskreisfeste, Arun, 2005