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aus dem Paracelsus Magazin: Ausgabe 6/2012

Rezepte

Rotkohl mit Rosinen und Nüssen

1 kg Rotkohl
1 Zwiebel
2 Äpfel
1 TL Zitronensaft
100 g Rosinen
200 g Haselnüsse
50 g Butter oder Öl
1/8 l Rotwein
3 EL Rotweinessig
1/8 l Johannisbeersaft
3 Nelken
1 EL Zucker
Salz
1 Messerspitze Piment
Johannisbeergelee zum Abschmecken

Den Rotkohl vierteln und fein hobeln. Die Zwiebeln fein schneiden. Die Äpfel vierteln und ohne Kerngehäuse in Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Die Butter zerlaufen lassen, Zwiebeln und Äpfel darin kurz anschmoren. Das Kraut, die Rosinen, Nüsse und Gewürze dazugeben. Mit Wein, Essig und Johannisbeersaft aufgießen. Unter wenig Hitze 1¼ bis 1½ Stunden weich kochen. Zum Schluss salzen und abschmecken. 

Käsegebäck

70 g Rochefort
50 g Butter
50 ml Sahne
1 EL Cognac
100 g Mehl
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer
1 Eigelb zum Bestreichen
1 EL Milch
Kümmel
gehackte Walnüsse

Den Käse mit der Gabel zerdrücken und mit allen Zutaten zu einem glatten Teig verkneten. Dann 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Danach 1 cm dick ausrollen und in kleine Dreiecke schneiden. Die einzelnen Dreiecke auf das gefettete Blech geben und mit dem Eigelb, das mit der Milch verrührt wird, einpinseln. Kümmel drauf oder ein Stück Walnuss nach Belieben. 10 Minuten auf der mittleren Schiene bei 180° C backen.

Vitaminreiches Obstsauerkraut

500 g Sauerkraut
250 g kleingeschnittene Birnen
250 g kleingeschnittene Äpfel
1 EL Hagebuttenmark oder 1 Handvoll Hagebutten (halbiert, Samen entfernt)
1 TL Zucker oder Honig
5 Wacholderbeeren
1 Tasse Weintrauben
2 EL Butter

Das Kraut, das Obst und die Gewürze werden zusammen in etwas Butter gedünstet. Eventuell mit etwas Apfelsaft aufgießen. Zum Servieren einen Löffel eingekochte Preiselbeeren oder Johannisbeeren auf jede Portion setzen. 

Walisische Käse-Nuss-Kroketten
Für 10 Personen

225 g geriebener Cheddarkäse
3 Tassen gemahlene Nüsse
6 Tassen frisches Semmelmehl
3 kleine scharfe Zwiebeln
3 TL gehackte Petersilie
eine große Prise Muskat
3 geschlagene Eier
Salz
Pfeffer
Milch nach Bedarf

Alle Zutaten bis auf die Milch in einer Schüssel vermengen. Soviel Milch zufügen, bis eine dicke Paste entsteht. Mit bemehlten Händen daraus kleine Kroketten rollen und diese auf ein gefettetes Backblech legen. Im Backofen auf unterster Schiene bei 180° C 20 Minuten lang backen.

Apfeltraum

200 g Löffelbiskuit
Calvados oder Eierlikör
1 Glas Apfelmus
1 Becher Mascarpone
250 g Sahnequark
150 ml Schlagsahne
75 g Zucker
1 Päckchen Vanillezucker

Eine Backform mit Löffelbiskuit auslegen, darauf großzügig Calvados oder Eierlikör träufeln und danach Apfelmus darüber geben. Mascarpone, Quark, Zucker und Vanillezucker verrühren, Sahne steif schlafen, unterheben und die Masse über das Apfelmus streichen. Am besten einen Abend vor dem Verzehr in den Kühlschrank stellen.

Wärmendes Winter-Rotkraut

1 Rotkohl
Schweineschmalz
4 EL Essig
3 EL Johannisbeermarmelade
3 Nelken
Kristallsalz
Zucker
1 Zwiebel
1 Apfel
1 Tasse Brühe
1 Glas Rotwein
1 EL Mehl

Rotkraut erdet und wärmt die Seele. Den Krautkopf fein hobeln und im Schweineschmalz zusammen mit der gehackten Zwiebel, dem geraspelten Apfel, Salz, der Johannisbeermarmelade und dem Essig andünsten. Die Brühe dazugeben und mit den Nelken würzen. Nach einer Stunde mit Zucker abschmecken. Zum Schluss, wenn das Rotkraut richtig weich ist, das Mehl und den Rotwein dazugeben und noch eine ¼ Std. mitkochen. Aufgewärmt schmeckt es noch besser.