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aus dem Paracelsus Magazin: Ausgabe 6/2011

Rezepte

Hirschkeule mit Pfifferlingen

1 Hirschkeule entbeint, oder in 2 Stücken: hintere und vordere Hälfte ohne Knochen

Marinade für 1 kg:
½ l Rotwein
3 EL Olivenöl
6 Wacholderbeeren, zerdrückt
3 Pimentkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Prise Salz

Zum Schmoren für 1 kg:
5 EL Olivenöl
1 Karotte, 1 Stück Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Petersilienwurzel
200 g durchwachsener Speck
500 g Pfifferlinge
½ l süße Sahne
1/8 TL schwarzer Pfeffer
1 EL oder mehr Johannisbeergelee nach Geschmack

Die Keule oder die Keulenstücke über Nacht in die vorbereitete Marinade legen, nach dem Herausnehmen abtropfen lassen und trocken tupfen, in heißem Öl anbraten. Die kleingeschnittenen Wurzeln dazugeben und die Keule mit dünnen Speckscheiben belegen. Etwas von der Marinade neben das Fleisch gießen – Flüssigkeitsstand während des ganzen Bratvorgangs immer 1 bis 2 cm – und im Backofen bei 190° C 2 Stunden (für das erste Kilo, jedes weitere 35 bis 40 Minuten) garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Pfifferlinge zugeben. Zum Schluss die Sauce mit süßer Sahne, einer Prise Pfeffer und 1 EL Johannisbeergelee verfeinern.

Hirschkeule mit Weichseln
Statt der Pfifferlinge gibt man zum Schluss mit der Sahne 1 Tasse entsteinte, passierte Weichseln (Sauerkirschen) in die Sauce.

Makrele mit Pilzen

Für 6 Personen

6 frische Makrelen
1½ Zitronen
45 g Butter oder Olivenöl
Pfeffer, Salz
1 Glas Weißwein
3 Tassen gedünstete Rotkappen/Austernseitlinge
1½ Tassen Austernsauce

Die Makrelen häuten und entgräten, mit Zitronensaft säuern. Etwas einziehen lassen. Die Fische in eine feuerfeste, gebutterte Form legen, salzen und pfeffern, mit dem Weißwein begießen. Im Ofen bei 200° C 30 Minuten garen. Nach 10 Minuten die Austernsauce dazugeben.

Lagerfeuerpilze in Sauerampferblättern

500 g unzerteilte junge Pilze
½ Gläschen Weinbrand
2 EL Olivenöl
Sauerampferblätter
Pfeffer, Salz
Schnittlauch

Die Pilze kurz in Salzwasser kochen, dann mit dem Weinbrand beträufeln und eine Weile ziehen lassen. Jetzt werden sie mit Öl bepinselt, mit dem Sauerampferblättern umhüllt, in Alufolie eingeschlagen, mit Lehm umhüllt und für eine ½ Stunde in der Asche gegart. Nachdem sie ausgewickelt sind, werden sie mit Pfeffer und Salz gewürzt und mit Schnittlauch bestreut.

Rehbraten mit Brombeerpilzsauce

Für 6 bis 8 Personen

1,2 bis 1,5 kg Rehkeule
250 g dünn geschnittener Räucherspeck
1 – 2 EL Olivenöl
1 TL schwarzer Pfeffer
2 Zwiebeln
2 Karotten
¼ Sellerie
1 Tasse Brühe
1 Tasse Brombeerwein
2 TL Speisestärke
½ TL Salz
500 g Birkenpilze, Butterpilze oder Austernseitlinge
100 g Butter
500 g Brombeeren

Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein schneiden und in die Bratenpfanne geben. Den Braten gut einölen, grob zerstoßenen Pfeffer darauf verteilen und auf das Gemüse legen. Dem Fleisch mit dünnen Speckscheiben ein „Speckhemd“ geben. Den Braten bei 200° C in den Ofen stellen. Wenn der Speck glasig geworden ist, ½ Tasse Brühe in die Bratenpfanne gießen. Die restliche Brühe mit dem Brombeerwein vermischen und den Braten gelegentlich damit beträufeln. Kurz vor Ende der Garzeit das Speckhemd entfernen und die restliche Flüssigkeit über den Braten schütten. Den fertigen Rehbraten warm stellen und die Sauce in einen kleinen Topf abgießen, mit etwas Speisestärke binden.

Inzwischen die Pilze in Butter 15 Minuten schmoren, die Brombeeren dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den aufgeschnittenen Braten mit den Pilzen auf einer gewärmten Platte anrichten, die Sauce darüber verteilen oder gesondert dazu reichen. Garzeit: pro Kilo 1 Stunde.

Buchtipp: Ulla Janascheck, Kessel – Ofen – Feuer, köstliche Rezepte zum Feiern der Jahreskreisfeste, Arun, 2005